Németh Ferenc borbíró nedűkóstoló tanácsai

A borokról beszélve nemcsak magával az itallal, hanem az azt magában foglaló palackkal is érdemes foglalkozni - mondta Németh Ferenc farádi szőlősgazda, aki egy Teleki pincészetből származó, 2008-as évjáratú Villányi Hárslevelűn mutatta be a palack szabályos felnyitását. Miután a felső kupakról eltávolítottuk a védőfóliát, jöhet a dugóhúzó. Utóbbi eszközből rengeteg féle kerül forgalomba, ezért munkánk megkönnyítéséhez a kétlépcsős változatot ajánlotta, ugyanis ily módon lehet a legegyenesebben eltávolítani a bor útját álló akadályt. Ha elég ügyesek vagyunk, még a finom pukkanás sem hallatszik. - Jó dolog, ha az üveg peremét megtöröljük a dugóval, majd szemrevételezzük a parafa borral érintkező felületét - kommentálta az eseményeket Németh Ferenc. Hozzátette: amennyiben nem érzünk kellemetlen illatot, biztosak lehetünk abban, hogy az ital hibátlan. De hogy a “kupakolás”ne legyen ennyire egyértelmű, szólni kellett a napjainkban alkalmazott változatokról: a csavarosról, a műanyagról vagy a gumigyűrűvel ellátott  üvegről. Melyik fajta a legoptimálisabb? A borbíró szerint erre nehéz egyértelmű választ adni, hiszen mindegyiknek megvan  a maga létjogosultsága, de a minőségi borok palackozói arra törekednek, hogy hagyományos parafával zárják le az üveget. A komolyabb helyeken még a pincészet nevét, a dűlőt és a borfajtát is feltüntetik a dugón. Interjúalanyunk később elárulta: A palackokat azért célszerű fektetve tárolni, hogy érintkezzen az ital a parafával, megakadályozva ezzel a levegő üvegbe történő beáramlását. A korosabb, tíz-tizenöt esztendeje eltett nedűn érdemes dugót cserélni, ügyelve a minőség megtartására. Szerencsére ritkán, de azért előfordul, hogy szennyezett kupak teszi tönkre a nemes szőlőlevet. Magára valamit adó vendéglőben kóstolót kínálnak a megrendelőnek, hogy el tudja dönteni, valóban ilyen ízű és aromájú nedűre gondolt-e. A nagyobb és elegánsabb helyeken a pohárnok vállalja magára ezt a feladatot, s csak ezután ajánlja az innivalót a vendégnek.
Azoktól, akik már kezdik elveszíteni a türelmüket, kis megértést kérek,  mert hamarosan az ízlelés következik. Németh Ferenc két ujjnyi mennyiséget öntött a tulipán formájú pohárba, hogy alaposan szemügyre vehesse. A friss fehér bor  inkább a világosabb szín felé hajlik, az érettebb ital pedig az óaranyhoz közeli árnyalatban pompázik. A versenyen résztvevő, húsz pontos bor esetében maximum két értéket lehet adni a színére.  A tisztaságát legegyszerűbben a fény felé fordítva szokás megállapítani, erre ugyanannyi pontot szokás megítélni, mint az előbbi paraméterre. Az illat már nagyobb súllyal szerepel a bírálatban, ezért erre négy pontot is lehet adni, a fennmaradó értéket pedig a nedű íze határozza meg. Na, most már lehet kóstolni! De aki még mindig élvezkedni akar a látványban, az a következőről is győződjön meg: forgassa meg enyhén a poharat, és ha a nedvesség félkör alakban csurog vissza az oldaláról, akkor tudni fogja, hogy elegendő olajtartalommal bír az itala. A bor karimája pedig arról árulkodik, hogy mekkora az alkoholfoka, de ha pár milliméternél is vastagabb, akkor óvatosabban a kortyolgatással, mert hamarabb meg lesz a hatása.
Amikor bort iszogattak, emlékeztette önöket az ízvilága valamilyen kőzetre vagy déligyümölcsre, de akár virágra és mézre, vajra vagy dióra? No, de ne olyan mohón! A szakember ugyanis azt ajánlja, hogy mielőtt kortyonként lenyelnénk, levegőt is szíva jól forgassuk meg a bort a szájüregben, hogy oxigénnel elvegyítve kiadja valódi ízét. Az utóhatás sem mellékes, de a borbíró még ennél a szakasznál sem a mámorra gondolt, hanem az ízlelőbimbón maradt élvezetekre: ha legalább hat-nyolc másodpercen át érezzük még a zamatát, akkor elégedetten megállapíthatjuk, hogy hosszú lecsengésű, igazi szőlőből készült nedűvel állunk szemben - jelezte Németh Ferenc. (Gondolom, az sem lehet nagy baj, ha valaki történetesen már ül, mert abban a testhelyzetben érzi magát stabilabban.)
A bor még a filozofálgatásra is ráveheti az embert, főleg ha még birtokában van ítélőképességének, ugyanis a szép fogalma ebben az esetben többet jelent a jónál. Platonnál a szép oka a jónak, de mi a helyzet az általunk vizsgált folyékony anyaggal? A farádi szőlősgazda a rejtély megfejtésében is a segítségünkre sietett: a közepes vagy a gyengébb minőségi ital  jól eshet annak, aki szomjas, de a bor igazán csak akkor nevezhető szépnek, ha abban minőségi ízek észlelhetőek. Hogy még kerekebb legyen a történet, Németh Ferenc elmondta: a sav-, az alkohol- és a cukortartalom összhangja teszi gömbölyűvé a frissítőt. A kiegyenesedés viszont azt jelenti, hogy a palackban észrevétlenül kierjed a bor, és elveszti cukortartalmát.

Ha már álltunk, ültünk, felemelkedtünk a székről, de talán még nem dülöngélünk,  akinek kedve tartja, nyugodtan dúdolja el Csokonai vagy Balassi egy-egy bordalát, de egy pályázatra írt kortárs sorok is ide illenek: Poharamban finom ital/ Színe szerint, még fiatal/Megül alján testes teste/Magával ragad az este/Ki emlékszik magyar dalra/Koccintgathat jobbra, balra/Nótázgatunk, pezseg vérünk/S még egy üveg jó bort kérünk.
A végén talán egyet lehet bánni: az újság felülete korlátozott, így csupán ennyi fért bele, akinek pedig kedve szottyant,  ízlelgesse mértékkel a napérlelte gyümölcslevet.